Torta di noci engadinese

Mi sono informata, sì. Uno perché volevo raccontarvi qualcosa in più di questa torta, e due perché ero seriamente curiosa di capire chi avesse inventato questo dolce che, più che un dolce, è una vera esperienza culinaria. Risultato? Non ci ho capito nulla. Ho letto praticamente tutto ciò che c’era da sapere a riguardo, ma c’è confusione. E ora sono confusa pure io. Famiglie che se ne contendono l’invenzione, paesi che “la prima è stata sfornata qui”, furto di ricetta, insomma: una torta assai contesa. Fatto sta che è ben più che centenaria, ha origini engadinesi, le noci mi pare di aver capito che ai tempi le facessero arrivare addirittura dalla California, e che ogni pasticceria dal Maloja fino a Zuoz ha la sua personalissima ricetta. Che non ci svelerà mai. Patrimonio culinario, mica roba sulla quale scherzare. C’è chi ci mette il miele, chi la vaniglia, chi più farina, chi meno panna. Ma tutti sono concordi nel dire che sia una delle meraviglie che l’Engadina ci offre.
Oggi vi lascio la mia versione di questa torta speciale, che si può tranquillamente fare a casa…con un po’ di pazienza, un po’ di dimestichezza e tanta voglia di chiudere gli occhi e degustarla facendo finta di essere proprio lì, su una terrazza in pieno sole immersa in una coltre di neve bianchissima.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

Ingredienti per una torta (25 cm di diametro)

300 grammi di farina bianca
120 grammi di zucchero
180 grammi di burro
1 cucchiaino da caffè di sale dell’Himalaya
1 uovo sbattuto
1 cucchiaino di polvere di vaniglia (opzionale)
Per il ripieno:
230 grammi di zucchero
6 cucchiai di acqua
300 grammi di noci
2.3 dl di panna intera
1 cucchiaio da caffè di sale dell’Himalaya
1 cucchiaino di polvere di vaniglia (opzionale)

Iniziate mettendo la farina, lo zucchero, il sale e la vaniglia in una terrina e mescolate bene. Aggiungete il burro tagliato a tocchetti e l’uovo sbattuto, ed impastate. Quando il composto sarà ben liscio, copritelo e mettetelo in frigorifero per circa 30 minuti.

Dividete l’impasto in tre parti. Prendetene un terzo e con l’aiuto di un matterello e un po’ di farina stendetelo ricavando un disco della grandezza della tortiera. Foderate la tortiera con della carta da forno (bagnata con acqua e strizzata bene). Inserite il disco di pasta. Prendete un altro terzo di impasto e create due rotoli di circa 30 cm l’uno con i quali dovrete creare il bordo della torta. Fate una leggera pressione con le dita in modo che il bordo si attacchi bene al fondo della torta. I bordi devono essere alti circa 3 cm. Bucherellate più volte il fondo con una forchetta e poi riponetelo in frigorifero. Create un altro disco con l’ultimo pezzo di impasto (infarinatelo bene sui due lati) e sistemate pure lui in frigorifero per almeno 15 minuti.

Nel frattempo preparate il ripieno. Mettete l’acqua e lo zucchero in una padella, portate a bollore muovendo la padella “avanti e indietro” senza rimestare. Abbassate un pochino la temperatura e continuate a muovere la padella, vedrete che ad un certo punto inizierà a crearsi un caramello (lo zucchero diventerà dorato). A quel punto togliete la padella dal fuoco, aggiungete le noci, il sale e la vaniglia e mescolate bene. Aggiungete ora la panna, rimettete la padella sul fuoco e fate sobbollire per un paio di minuti. Abbassate poi la temperatura e continuate a cuocere per una decina di minuti. Togliete la padella dal fuoco e fate raffreddare le noci.
Accendete il forno a 160 gradi (ventilato). Prendete ora la tortiera dal frigorifero, distribuite le noci sopra alla base e livellatele. Ora prendete il secondo disco di pasta e posizionatelo sopra alle noci. Con l’aiuto di un po’ di acqua, fate aderire l’impasto al bordo. Con i rebbi di una forchetta schiacciate leggermente tutto il bordo, vi aiuterà a far aderire la pasta ed a creare una decorazione. Bucherellate anche la superficie della torta. Infornate nella parte inferiore del forno a 160 gradi per 35 minuti. La torta si conserva in frigorifero per una settimana.

ENGLISH VERSION RECIPE

Difficulty: medium
Preparation time: 40 minutes
Cooking time: 35 minutes

Ingredients for a cake (25 cm in diameter)

300 grams of white flour
120 grams of sugar
180 grams of butter
1 teaspoon of Himalayan salt
1 beaten egg
1 teaspoon vanilla powder (optional)
For the stuffing:
230 grams of sugar
6 spoons of water
300 grams of walnuts
2.3 dl of whole cream
1 coffee spoon of Himalayan salt
1 teaspoon vanilla powder (optional)

Start by placing the flour, sugar, salt and vanilla in a bowl and mix well. Add the butter cut into pieces and the beaten egg, and mix. When the mixture is smooth, cover it and put it in the refrigerator for about 30 minutes.

Divide the dough into three parts. Take a third and with the help of a rolling pin and a little flour roll it out obtaining a disk of the size of the cake tin. Line the pan with baking paper (wet with water and squeezed well). Insert the pasta disc. Take another third of the dough and create two rolls of about 30 cm each with which you will have to create the edge of the cake. Apply light pressure with your fingers so that the edge sticks well to the bottom of the cake. The edges must be about 3 cm high. Prick the bottom several times with a fork and then put it in the refrigerator. Create another disc with the last piece of dough (flour it well on both sides) and place it in the refrigerator for at least 15 minutes.

In the meantime, prepare the filling. Put the water and sugar in a pan, bring to a boil by moving the pan “back and forth” without stirring. Lower the temperature a little and keep moving the pan, you will see that at some point a caramel will start to be created (the sugar will become golden). At that point, remove the pan from the heat, add the walnuts, salt and vanilla and mix well. Now add the cream, put the pan back on the heat and simmer for a couple of minutes. Then lower the temperature and continue cooking for about ten minutes. Remove the pan from the heat and let the walnuts cool.
Turn on the oven at 160 degrees (ventilated). Now take the cake tin from the refrigerator, spread the walnuts over the base and level them. Now take the second disc of pasta and place it on top of the walnuts. With the help of a little water, stick the dough to the edge. With the prongs of a fork, squeeze the whole edge slightly, it will help you stick the pasta and create a decoration. Also pierce the surface of the cake. Bake at the bottom of the oven at 160 degrees for 35 minutes. The cake keeps in the refrigerator for a week.

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