Crespelle di farro

Lo sapete che il farro è stato il primo tipo di frumento ad essere coltivato? Infatti dicono che grazie a lui le legioni romane ebbero il nutrimento giusto per andare alla conquista dell’Impero. Ok, probabilmente non solo grazie al farro, ma tant’è. Conosciuto e coltivato già nel neolitico, questo tipo di frumento da il nome alla farina (che deriva, appunto, da farro). La sua coltivazione andò via via scemando perché il grano tenero era più redditizio ed idoneo allo sfruttamento intensivo del terreno. Ma negli ultimi anni questa farina sta tornando in auge, un po’ come altri grani antichi che hanno proprietà decisamente interessanti dal punto di vista nutrizionale. Il farro infatti ha un contenuto proteico superiore rispetto ad altre farine ed una percentuale di glutine minore. Il sapore? A mio parere è più gustoso della classica farina bianca, ed è perfetto come base per pane, pizza, ed anche delle ottime crespelle. Oggi condivido con una ricetta con delle verdure locali, stagionali e dal colore bellissimo: le bietole rosse. Io le compro al mercato, ma se non le trovate potete sostituirle con delle coste o spinaci freschi. Non avrete quel bel contrasto di cromatico nel piatto, ma sono certa che il sapore non sarà da meno. Iniziamo?

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: in totale circa 30 minuti

Ingredienti per 4 persone

Crespelle:
200 grammi di farina di farro
2 uova
400 ml di latte intero
40 grammi di burro
sale q.b.
burro q.b. per cuocere le crespelle
Besciamella:
40 grammi di burro
40 grammi di farina di farro
400 ml di latte intero
Sale e noce moscata q.b.
Per il ripieno:
1 scalogno
300 grammi di bietole rosse (o spinaci/coste freschi)
200 grammi di formaggella grassa
una dozzina di noci
100 grammi di sbrinz grattugiato
olio di oliva q.c.
sale q.b.

Iniziate preparando la pastella per le crespelle: fate fondere il burro in un pentolino, poi fatelo raffreddare. In una ciotola capiente mischiate la farina ed il latte con l’aiuto di un frustino da cucina per evitare la formazione di grumi. Unite poi il burro fuso, le uova e aggiustate di sale. Mescolate bene finché il composto non risulterà liscio, coprite con una pellicola trasparente e riponete in frigorifero.
Per il ripieno: sbucciate lo scalogno e tagliatelo finemente. Lavate bene le bietole rosse, asciugatele e tagliatele a striscioline. Fate soffriggere lo scalogno in padella con poco olio, poi aggiungete le bietole e cuocete finché non saranno cotte (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua). Aggiustate di sale. Mettete da parte.
Per la besciamella: fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate per ottenere una crema, versate il latte a poco a poco, e girate velocemente con un frustino da cucina per evitare che si formino grumi. Aggiungete un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale. Cuocete poi a fuoco medio finché non otterrete la consistenza desiderata.
Per le crespelle: fate fondere una noce di burro in pentola, aggiungete un mestolino di pastella e ruotate la padella affinché si crei la classica forma rotonda e fine delle crespelle. Cuocete circa due minuti su un lato e un minuto sull’altro. Continuate così finché non avrete finito tutta la pastella.
Spezzettate le noci e fatele abbrustolire in padella, senza farle bruciare. Tenetele da parte.
Distribuite ora le bietole, 50 grammi di sbrinz (tenetene gli altri 50 grammi per gratinare), la formaggella tagliata a pezzettini, la metà della besciamella e qualche pezzetto di noce in ogni crespella. Richiudetele a ventaglio, disponetele su una pirofila ricorperta con carta da forno, e copritele con la restante besciamella e sbrinz. Cuocete in forno a 180 gradi per circa 20-25 minuti.

ENGLISH VERSION RECIPE

Difficulty: medium
Preparation time: 20 minutes
Cooking time: in total about 30 minutes

Ingredients for 4 people

Crêpes:
200 grams of spelt flour
2 eggs
400 ml of whole milk
40 grams of butter
Salt to taste
butter as needed to cook the crepes
Bechamel:
40 grams of butter
40 grams of spelt flour
400 ml of whole milk
Salt and nutmeg to taste
For the stuffing:
1 shallot
300 grams of red beets (or fresh spinach)
200 grams of fat cheese
a dozen nuts
100 grams of grated sbrinz
olive oil as needed
Salt to taste

Start by preparing the crêpes batter: melt the butter in a saucepan, then let it cool. In a large bowl mix the spelt flour and milk with the help of a kitchen whisk to avoid lumps. Then add the melted butter, the eggs and season with salt. Mix well until the mixture is smooth, cover with plastic wrap and place in the fridge.
For the filling: peel the shallot and cut it finely. Wash the red beets well, dry them and cut them into strips. Fry the shallot in a pan with a little oil, then add the red beets and cook until they are soft (add a few tablespoons of water if necessary). Season with salt. Put aside.
For the béchamel: melt the butter in a saucepan, add the spelt flour and stir to obtain a cream, pour the milk little by little, and turn quickly with a kitchen whisk to prevent lumps from forming. Add a pinch of nutmeg and season with salt. Then cook over medium heat until you get the desired consistency.
For the crepes: melt a knob of butter in the pan, add a ladle of batter and rotate the pan so that the classic round and fine shape of the crêpes is created. Cook about two minutes on one side and one minute on the other. Continue like this until you have finished all the batter.
Chop the walnuts and brown them in the pan, without letting them burn. Keep them aside.
Now distribute the red beets, 50 grams of sbrinz (keep the other 50 grams for later), the formaggella cut into small pieces, half the béchamel and a few pieces of walnut in each pancake. Close them, place them on a baking dish covered with baking paper, and cover them with the remaining béchamel and sbrinz. Bake at 180 degrees for about 20-25 minutes.