Serate “romane”

Di fatto è così, dopo giorni e giorni di tartare di pesce ed altre cruditées, uno ha anche voglia di mangiare qualcosa di più consistente. E così in vacanza in un paesino al sud della Francia, ti ritrovi in una trattoria romana. Un dehors con pochi tavoli, due teli bianchi a mo’ di tettoia, due palme di contorno ed un’atmosfera intima che conquista all’istante. Sulla lavagna la scelta tra tre antipasti, qualche primo e due secondi. Ma siamo a Ferragosto ed il fornitore se l’è presa comoda. Carciofi finiti, cicoria ripassata finita, fritto alla romana neanche a pagarlo oro. Dunque che si mangia? Prenotato il tavolo per le 22, alle 23.30 finiamo di capire cosa offre la casa, e dopo aver fatto amicizia con l’oste, finalmente a mezzanotte iniziamo la nostra cena romana: mozzarella in carrozza, fiori di zucca farciti, arancini, amatriciana, cacio e pepe, saltimbocca alla romana, pollo farcito ed accompagnato con una salsina ai peperoni, patate fritte con cacio, tiramisù e gelato. Tutto splendidamente delizioso e guarnito con la simpatica dello staff. E così alle 2 del mattino siamo ancora al tavolo con lo chef e l’oste, a raccontarci aneddoti e storie estive, con una leggerezza e semplicità che solo un gruppo di perfetti sconosciuti, in vacanza all’estero, riesce a creare.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti circa

Ingredienti per 4 persone

320 grammi di spaghetti
200 grammi di pecorino romano stagionato
2 cucchiai di pepe nero in grani
sale q.b.

Certamente qualcuno, vedendo che ho segnalato la difficoltà media per questa ricetta, si metterà a ridere. In effetti se avete dimestichezza con questa pietanza, sarà un gioco da ragazzi, ma se siete alla prime armi dovrete rispettare le tempistiche e qualche accorgimento, altrimenti rischiate di trovarvi dinanzi una pasta in bianco piena di grumi di formaggio.
Dunque partiamo: iniziate grattugiando finemente il pecorino, e mettetelo da parte.
Poi con l’aiuto di un mortaio, schiacciate i grani di pepe finché non saranno ridotti in una polvere grossolana (se non avete un mortaio, va bene anche il classico mulino a pepe, ma non avrà esattamente lo stesso sapore). Mettete il pepe in una padella e fatelo tostare brevemente.
Cuocete gli spaghetti in acqua salata, e dopo un paio di minuti prelevate un mestolo di acqua di acqua di cottura (quella un po’ bianca e schiumosa in superficie, ricca di amido) e trasferitela nella padella con il pepe: fate cuocere leggermente mescolando bene in modo che il pepe si sciolga un po’. Importante: scolate la pasta quando sarà ancora molto al dente (tenete l’acqua di cottura!), infatti finirà la cottura assieme al pepe.
Mettete dunque gli spaghetti nella padella con il pepe e aggiungete man mano qualche cucchiaio di acqua di cottura mescolando continuamente. Ora occupatevi del pecorino: mettete un paio di cucchiai di acqua di cottura assieme al formaggio e create una cremina liscia (tenete da parte un paio di cucchiai di formaggio per servire). Quando gli spaghetti saranno cotti, toglieteli dal fuoco e versatevi sopra la crema di formaggio ed ancora un paio di cucchiai di acqua di cottura: mescolate bene, aggiungete anche il restante formaggio e servite ben caldo.

ENGLISH VERSION RECIPE

Difficulty: medium
Preparation time: 10 minutes
Cooking time: about 10 minutes

Ingredients for 4 people

320 grams of spaghetti
200 grams of seasoned pecorino romano
2 tablespoons of black pepper grains
Salt

Certainly someone, seeing that I have reported the medium difficulty for this recipe, will laugh. In fact, if you are familiar with this dish, it will be very easy, but if you are a beginner you have to respect the timing and some trick, otherwise you risk to prepare a white pasta filled with lumps of cheese. So, let’s start by grating the pecorino finely, and put it aside. Then crush the grains of pepper until they are reduced to a coarse powder. Put the pepper in a pan and toast it briefly. Cook the spaghetti in salted water, and after a couple of minutes take a couple of tablespoons of water the cooking water (the slightly white and foamy on the surface, rich in starch) and transfer it to the pan with the pepper: cook lightly stirring well so that the pepper melts a little. Important: drain the pasta when it is still very “al dente” (keep the cooking water!), In fact it will finish cooking with pepper. Put the spaghetti in the pan with the pepper and add a few spoonfuls of cooking water while stirring constantly. Now take care of the pecorino cheese: put a couple of tablespoons of cooking water together with the cheese and create a smooth cream (keep aside a couple of tablespoons of cheese to serve). When the spaghetti is cooked, remove from the heat and pour over the cream cheese and a couple of tablespoons of cooking water: mix well, add the remaining cheese and serve immediately.

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