From rome with guanciale

Quando si parla di pasta alla carbonara, ci sono alcune domande che mi fanno venire i brividi. 
Senza tanti giri di parole, ora vi illustro alcune regole ben precise quando si vuole portare in tavola un piatto così classico e così gustoso.
“Ci metti la panna?”. 
“Scusa, non ho capito bene?”
“La panna, nella carbonara, la metti?”
No, no e poi no. Orrore.
Orrore che si ripete anche quando vedo dadini di pancetta al posto del guanciale. 
E gli albumi, vogliamo usarli? Sì, ma per fare delle meringhe, non nella pasta alla carbonara. 
E per cortesia: grana, parmigiano e pure sbrinz, lasciamoli per altre prelibatezze, che la carbonara vuole un solo formaggio. Uno, ed inconfondibile: il pecorino romano. 
Sul formato della pasta si possono forse fare alcune eccezioni agli spaghetti, ma non esageriamo proponendo orecchiette o tagliatelle. E ricordate che, per far sì che aderisca perfettamente alla crema d’uovo, è sempre meglio utilizzare quella trafilata al bronzo.
Oggi sono un po’ polemica, chiedo venia. Ma la carbonara doc è un piatto che non va storpiato, ve ne prego…grazie. 

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ingredienti per 2 persone

160 grammi di spaghetti trafilati al bronzo
40 grammi di pecorino romano
2 tuorli grandi o 3 piccoli
70 grammi di guanciale
Pepe ed altro pecorino romano per servire

Iniziate tagliando il guanciale finemente, fatelo poi rinvenire in una padella senza aggiungere olio. Non alzate troppo la temperatura, il guanciale deve cuocere abbastanza lentamente per far fuoriuscire il suo grasso. Nel frattempo cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata (non troppo salata, perché il pecorino romano è già molto salato). Nel frattempo grattugiate il pecorino romano e mescolatelo in una terrina assieme ai tuorli d’uovo. Prendete un po’ di acqua di cottura degli spaghetti (iniziate con un cucchiaio) e, dopo averla fatta raffreddare un attimo, aggiungetela all’uovo mescolando velocemente per non cuocerlo. Si formerà una cremina, se è troppo liquida aggiungete dell’altro pecorino, se non lo è abbastanza aggiungete altra acqua di cottura. Scolate gli spaghetti due minuti prima del reale tempo di cottura (dunque ancora al dente) e trasferiteli nella padella assieme al guanciale ed il suo grasso (conservate un po’ di acqua di cottura). Fate saltare gli spaghetti in modo che prendano il sapore del guanciale, poi togliete la padella dal fuoco, lasciatela raffreddare un istante e poi versatevi le uova mescolando velocemente. Se serve, aggiungete dell’acqua di cottura. Non rimettete la padella sul fuoco altrimenti l’uovo si cuocerà troppo e vi ritroverete con una frittata di spaghetti. Servite con del pepe macinato al momento e, se gradite, altro pecorino romano grattugiato.

ENGLISH VERSION RECIPE

Difficulty: medium
Preparation time: 10 minutes
Cooking time: 10 minutes

Ingredients for 2 people

160 grams of bronze drawn spaghetti
40 grams of pecorino romano
2 large or 3 small egg yolks
70 grams of guanciale
Pepper and other pecorino romano for serving

Start by cutting the guanciale finely, then put it in a pan without adding oil. Do not raise the temperature too much, the guanciale must cook slowly enough to let its fat escape. Meanwhile, cook the spaghetti in plenty of salted water (not too salty, because the Roman pecorino is already very salty). Meanwhile, grate the pecorino romano and mix it in a bowl together with the egg yolks. Take a little of the spaghetti cooking water (start with a spoon) and, after allowing it to cool for a moment, add it to the egg, stirring quickly so as not to cook it. A cream will form. If it is too liquid, add more pecorino, if it is not enough, add more cooking water. Drain the spaghetti two minutes before the actual cooking time (therefore still al dente) and transfer them to the pan together with the bacon and its fat (keep a little cooking water). Sauté the spaghetti so that they take on the flavor of the bacon, then remove the pan from the heat, let it cool for a moment and then pour in the eggs, stirring quickly. If needed, add the cooking water. Do not put the pan back on the heat otherwise the egg will overcook and you will end up with a spaghetti omelette. Serve with freshly ground pepper and, if you like, more grated pecorino romano.


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